Της Ηλιάνας Μούσα
Ποιος στ’ αλήθεια μπορεί να αντισταθεί στη δική του μυρωδιά και γεύση; Γενιές και γενιές έχουν μεγαλώσει με αυτό, αφού για χρόνια ολόκληρα έβλεπαν τις μητέρες τους να το ζυμώνουν με αγνά υλικά επί εβδομαδιαίας βάσεως στο σπίτι τους. Είχαν αυτό στο μυαλό τους ως τον ορισμό του ψωμιού, αφού δεν είχαν γνωρίσει ή γευτεί ποτέ οτιδήποτε άλλο. Είναι το ψωμί του χωριού, το ψωμί της μαμάς και της γιαγιάς, το γνωστό σε όλους τους Κορματζιθκιανούς ως «χops tel δeca». Άλλωστε, τα βιομηχανικά ψωμιά ήρθαν πολύ αργότερα, χωρίς βέβαια να μπορούν σε καμία των περιπτώσεων να ανταγωνιστούν το αυθεντικό χωριάτικο ψωμί.
Παρόλα αυτά όμως, η ζωή στην πόλη και οι έντονοι ρυθμοί της καθημερινότητάς μας, έχουν οδηγήσει αισθητά στη μείωση των γυναικών που ξέρουν και μπορούν να ζυμώσουν αυτό το παραδοσιακό ψωμί. Πέραν από αυτές τις λίγες λοιπόν που εξακολουθούν να το ζυμώνουν αραιά και που για το σπίτι τους, υπάρχουν και αυτές οι γυναίκες που έχουν δημιουργήσει τη δική τους βιοτεχνία, ζυμώνουν και πουλούν ψωμιά, δίνοντας με αυτό τον τρόπο σε αρκετό κόσμο την ευκαιρία να έχει στο σπίτι του το ψωμί του χωριού.
Ο «Τ» έχει έρθει σε επικοινωνία με τρεις γυναίκες του Κορμακίτη που ζυμώνουν επί εβδομαδιαίας βάσεως και ψήνουν τα ψωμιά στους δικούς τους φούρνους με τα ξύλα στο σπίτι, για να τα θέσουν στη διάθεση του κόσμου που επιθυμεί να αγοράσει. Έχουν δημιουργήσει πια τη δική τους πελατεία και εξακολουθούν να ζυμώνουν με ευχαρίστηση. Πρόκειται για τις κυρίες Ελένη Κατσιολούδη (Ελεγκού Φτανού), Έμμα Κατσιολούδη και Ροδού Παττίχη.
Από οικιακή ενασχόληση σε … βιοτεχνία
Όπως όλες οι γυναίκες του χωριού, έτσι και οι αυτές είχαν αρχίσει να ζυμώνουν από την παιδική τους ηλικία και την «τέχνη» την είχαν φυσικά μάθει από τις μητέρες τους. Ζύμωναν αρχικά για να βοηθήσουν τη μητέρα τους και στη συνέχεια και από μόνες τους, για να καλύψουν τις ανάγκες του σπιτιού και της οικογένειάς τους. Διαφορετικές συγκυρίες στη ζωή της κάθε μιας, τις οδήγησαν στη συνέχεια στο να ζυμώνουν για ευρύτερο κύκλο φίλων και γνωστών και ακολούθως να ζυμώνουν για να πουλούν.
Για την κ. Ελένη Κατσιολούδη (Ελεγκού Φτανού), η αρχή είχε γίνει όπως αναφέρει στον «Τ», όταν κάποιος γνωστός της ζήτησε μερικά ψωμιά για να πάρει στη δουλειά του. Έτσι εκείνη άρχισε από τότε να ζυμώνει περισσότερα και ένας με τον άλλον συνέχιζαν να ζητούν τακτικά. Σιγά-σιγά η ζήτηση αυξήθηκε και άρχισε πλέον να τα πουλά: «Εν να έχει 20 χρόνια που κάμνω και πουλώ». Προηγουμένως, ζύμωνε αποκλειστικά για τις ανάγκες του σπιτιού και της οικογένειάς της.
Παρομοίως, η κ. Έμμα Κατσιολούδη ζύμωνε επίσης από τον καιρό που βρισκόταν στο πατρικό της αλλά και όταν στη συνέχεια η μητέρα της πέθανε: «εζύμωνα μόνη μου για τα αδέλφια μου, για την οικογένεια και για να φαν οι συγγενείς όλοι κανένα ψωμί του χωρκού». Όταν μετά από χρόνια πάντρεψε τα παιδιά της, αποφάσισαν μαζί με τον σύζυγό της να επιστρέψουν στο χωριό τους, στον Κορμακίτη. Εκεί μπορεί να ζύμωνε 1-2 ψωμιά περισσότερα στην αρχή για κάποιους χωριανούς, μέχρι που στη συνέχεια ένας με τον άλλο της ζητούσαν να τους φτιάξει και να την πληρώσουν. Και κάπως έτσι, η οικιακή ενασχόληση άρχισε να γίνεται και για την κ. Έμμα «επαγγελματική υπόθεση».
Από τη δική της πλευρά, η κ. Ροδού Παττίχη ζύμωνε όταν ακόμα ήταν ελεύθερη μαζί με την μητέρα της και συνέχισε να ζυμώνει και στις ελεύθερες περιοχές, για το σπίτι της. Το ατύχημα του συζύγου της και ο αναγκαστικός περιορισμός της στο σπίτι για να τον φροντίζει, την οδήγησαν στο να αρχίσει να ζυμώνει πιο τακτικά για να περνά περισσότερο τον χρόνο της. Αρχικά μοίραζε στους γείτονες της, μέχρι που η ζήτηση αυξήθηκε. Ζύμωνε περισσότερα για όσους της ζητούσαν κι άρχισε πια να πουλά αρκετά από αυτά ενώ άλλα τα χάριζε ως δώρα, όπως ανέκαθεν ήταν συνηθισμένη να κάνει. Η κ. Ροδού περνάει με αυτό τον τρόπο τον χρόνο της κάνοντας κάτι που την ευχαριστεί, ενώ ταυτόχρονα βοηθά με τον δικό της τρόπο στην συνέχιση της παράδοσης. Όπως χαρακτηριστικά μας ανέφερε: «εξεκίνησα με τα ζυμάρκα για να περάσει λίγο η μέρα και για να μην χάσουμε τα έθιμα μας».
Ζύμωμα ψωμιού: τότε και σήμερα
Αναμφίβολα, η όλη διαδικασία της παρασκευής του ψωμιού έχει γίνει ευκολότερη με την πάροδο των χρόνων και την εξέλιξη της τεχνολογίας. «Είναι πιο εύκολο διότι δεν το ζυμώνουμε στο χέρι» μας λέει η κ. Έμμα και διευκρινίζει, «εν το ζυμωτήρι. Αν ήταν να ζυμώνουμε στο χέρι θα ήταν πολύ πιο δύσκολο γιατί μεγαλώνουμε κι εμείς και γίνεται πιο κουραστικό». Η χρήση λοιπόν του μηχανήματος για το ζύμωμα κάνει την όλη διαδικασία πολύ πιο εύκολη, αφού προηγουμένως οι γυναίκες έπρεπε να ζυμώνουν από την αρχή μέχρι το τέλος μόνες τους το ζυμάρι μέσα στη βούρνα.
Από την πλευρά της, η κ. Ελένη χρησιμοποιεί επίσης το ζυμωτήρι για το αρχικό ζύμωμα, ενώ στη συνέχεια το βγάζει και το βάζει στη βούρνα για ένα τελευταίο ζύμωμα με το χέρι. Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά: «Παλιά εζύμωνα το μόνο με το χέρι. Τωρά βάλλω το μέσα στο ζυμωτήρι, φκάλλω το, βάλλω το μες τη βούρνα και κάμνω το μες τη βούρνα κάθε δυο νερά πάλε. Αρέσκει μου να το ζυμώνω και στο χέρι να είμαι σίγουρη».
Χωριάτικο Vs βιομηχανικό ψωμί
Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του χωριάτικου ψωμιού είναι λίγα, απλά και εύκολο να τα βρει κανείς: αλεύρι, προζύμι, νερό και αλάτι. Ωστόσο, η «μαστορκά» κρύβεται στον τρόπο του ζυμώματος του αλλά και στο πύρωμα του φούρνου με τα ξύλα.
Η κ. Ελένη περιγράφοντας τη διαδικασία μας εξηγεί ότι η ίδια αναμιγνύει το αλεύρι Χατζηγιωρκή με άλλα αλεύρια, προσθέτει νερό, αλάτι και προζύμι. Ξεκαθαρίζει ταυτόχρονα πως το μυστικό κρύβεται «στο αλεύρι που βάλλεις και στο προζύμι». Το «αλεύρι του Χατζηγιωρκή που το Φρέναρος» χρησιμοποιεί και η κ. Έμμα, η οποία μάλιστα τονίζει πως δεν το αλλάζει με κανένα άλλο αλεύρι αν και το αναμειγνύει με άλλα. Και συνεχίζει εξηγώντας: «Κάμνεις το προζύμι που τη νύχτα να μπει και κάμνεις τη διαδικασία. Ζυμώνεις το, αφήνεις το καμιάν ώρα να μπει, θκιαρτίζεις το, βάλλεις το στις κουππές του και το αφήνεις πάλι για ενάμιση ώρα. Ανάβεις τον φούρνο, πυρώνεις τον κανονικά και τα φουρνίζεις».
Μιλώντας για το μυστικό που κρύβεται πίσω από την παρασκευή ενός καλού ψωμιού, οι τρεις γυναίκες, πέραν από το προζύμι που θεωρούν βασικό και το πύρωμα του φούρνου, αναφέρουν και τον χρόνο που δίνεται στο ζυμάρι για να φουσκώσει. «Πρέπει να το καλοζυμώσεις το ψωμί και να το αφήσεις να ξεβέι καλά για ναν ωραίο» αναφέρει η κ. Ροδού, ενώ η κ. Έμμα με την σειρά της διευκρινίζει πως «Αν δεν αφήσεις το ψωμί να μπει εν θα γίνει ωραίο και αφρούγιο. Εν να είναι λασπωμένο. Ανέμπατο.».
Εκτός αυτού, αξίζει να αναφερθεί πως, σύμφωνα και με την κ. Ελένη, το γεγονός ότι το χωριάτικο ψωμί είναι ζυμωμένο με προζύμι και ψήνεται μέσα σε φούρνο με ξύλα, του δίνει ένα σημαντικό προβάδισμα στις προτιμήσεις του κόσμου, σε σύγκριση με το βιομηχανικό ψωμί. Ταυτόχρονα, ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που το κάνει να υπερτερεί, σύμφωνα με την κ. Έμμα, είναι πως το χωριάτικο ψωμί διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. «Το άλλο που αγοράζεις εν με μαγιά και το πολύ 2 μέρες αντέχει και εν να ξεράνει. Το χωριάτικο μπορεί να πάει και ένα μήνα. Έχει που το μοιράζουν σε δύο ή τέσσερα κομμάτια επειδή εν μεγάλο, βάζουν το στη φρίζα και όποτε το βγάλουν εν φρεσκότατο» μας εξηγεί λεπτομερέστερα υποστηρίζοντας την άποψή της. Τις ίδιες απόψεις συμμερίζεται και η κ. Ροδού η οποία αναφέρει χαρακτηριστικά: «Του χωριού εν με προζύμι κι όχι με μαγιά. Και ψήνεις το στο φούρνο με τα ξύλα. Εν έχει κανέναν που να μην το προτιμά».
Η ζήτηση δίνει συνέχεια…
Η πελατεία τους είναι πια συγκεκριμένη και ενδεχομένως να αυξάνεται αφού μια μόνο φορά είναι αρκετή να δοκιμάσει κανείς, για να επιθυμεί να αγοράζει επί τακτικής βάσεως το χωριάτικο ψωμί αντί αυτό της οποιασδήποτε βιομηχανίας. Αξιοσημείωτο μάλιστα το γεγονός ότι, στους πελάτες τους περιλαμβάνονται τόσο χωριανοί όσο και άλλοι Μαρωνίτες, αλλά και πολλοί άλλοι συμπολίτες μας.
Άλλωστε δεν χωράει αμφιβολία πως, όταν δίνεται η επιλογή στον κάθε ένα από εμάς, βεβαίως και επιλέγουμε το ψωμί του χωριού, το ζυμωμένο στο χέρι, με τη δική του μοναδική γεύση. Μια προτίμηση που προχωράει πλέον από γενιά σε γενιά για χίλιους δυο λόγους. Κάποιοι γιατί πρόκειται για το ψωμί με το οποίο μεγάλωσαν, ενώ οι νεαρότεροι σε ηλικία γιατί απλά προτιμούν την ποιότητα και την γεύση του.
Και οι τρεις γυναίκες λοιπόν, ξεκαθαρίζουν πως σκοπεύουν να συνεχίσουν να ζυμώνουν για όσο μπορούν. Επειδή από τη μια θέλουν να εξακολουθούν να δίνουν την ευκαιρία σε όλο κόσμο που δεν μπορεί να φτιάξει στο δικό του σπίτι ψωμί, να μπορεί να αγοράσει χωριάτικο. Και απ’ την άλλη δίνουν με το δικό τους τρόπο συνέχεια σε ένα στοιχείο της παράδοσης μας, της κυπριακής και μαρωνιτικής κουλτούρας, με την ελπίδα πως κι άλλα νέα άτομα θα μυηθούν σιγά-σιγά στη διαδικασία του ζυμώματος. Πάνω απ’ όλα όμως, πρόκειται να συνεχίσουν να ζυμώνουν γιατί αγαπούν αυτό που κάνουν και γιατί είναι κάτι που ευχαριστιούνται οι ίδιες. Να ζυμώνουν και να προσφέρουν.
Αξίζει να σημειώσουμε ότι η κ. Ελεγκού και η κ. Έμμα ζυμώνουν στον Κορμακίτη, ψωμιά επί εβδομαδιαίας βάσεως και κουλλούρια κατά παραγγελία. Η κ. Ελεγκού ζυμώνει κάθε Σάββατο και εάν υπάρχει ανάγκη μπορεί να ζυμώσει και στο μέσο της βδομάδας. Η κ. Έμμα ζυμώνει επίσης κάθε Σάββατο και σε περίπτωση αυξημένης ζήτησης μπορεί να ζυμώσει και Παρασκευή.
Από την άλλη, η κ. Ροδού ζυμώνει κυρίως στην Λευκωσία, ψωμιά και κουλούρια επί εβδομαδιαίας βάσης. Κάθε Πέμπτη φτιάχνει ψωμιά και κουλλούρια, ενώ κάθε Παρασκευή ψωμιά.
